Salame di Varzi DOP – Traditioneller Genuss aus der Lombardei
Der Salame di Varzi DOP ist eine der edelsten und traditionsreichsten Salamis Italiens – ein kulinarisches Erbe, das bis in die Zeit der Langobarden zurückreicht. Ursprünglich als nahrhafte und haltbare Speise für Nomadenvölker entwickelt, wird diese Spezialität heute nach streng geschützten Verfahren ausschließlich in der malerischen Hügellandschaft des Oltrepò Pavese hergestellt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) garantiert, dass jede Wurst in ihrer Herkunft, Herstellung und Qualität einzigartig ist. Die Produktion ist auf nur 15 Gemeinden rund um Varzi beschränkt. Das einzigartige Mikroklima der Region – geprägt vom Zusammenspiel der ligurischen Meeresluft und der klaren Luft der Poebene – verleiht dem Salame di Varzi DOP seinen unverwechselbaren Charakter. Die gesamte Produktionskette, vom Futter der Tiere bis zur Reifung, unterliegt strengsten Kontrollen.
Die Herstellung des Salame di Varzi DOP ist fest mit der Geschichte der Region verbunden. Bereits im Mittelalter war der Salame ein fester Bestandteil der Tafeln des Adels und der einfachen Bauernfamilien. Über Generationen hinweg wurde das Wissen um die perfekte Rezeptur und Reifung weitergegeben. Für den Salame di Varzi DOP werden ausschließlich schwere Schweine aus den Regionen Lombardei, Emilia Romagna und Piemont verwendet. Nur die „edlen Teile“ des Tieres – wie Schinken, Schulter, Lende, Filet, Coppa und Culatello – kommen zum Einsatz. Der Fettanteil liegt bei maximal 30 %. Die grob zerkleinerte Fleischmasse wird mit Meersalz, ganzen Pfefferkörnern, einem Aufguss aus Rotwein und frischem Knoblauch gewürzt. Auf Milchpulver und künstliche Zusatzstoffe wird konsequent verzichtet.
Das Fleisch wird in Naturdärme gefüllt und von Hand mit Naturgarn fest verschnürt. Die Reifung dauert mindestens 30 Tage für kleinere Formate, wie die «Filzetta», und kann bei größeren Stücken, dem «Cucito», bis zu einem Jahr betragen. Während dieser Zeit entwickelt der Salame di Varzi DOP sein intensives, aber dennoch feines Aroma.
Der Salame di Varzi DOP überzeugt durch einen delikaten, süßen und milden Geschmack, der von einem charakteristischen, wohlriechenden Aroma begleitet wird. Die feine Würze ist harmonisch eingebunden, wobei ein leicht bitterer Nachgeschmack – abhängig von der Reifezeit – das Geschmackserlebnis abrundet. Der Knoblauch ist dezent dosiert und überdeckt nicht den Eigengeschmack des hochwertigen Schweinefleischs. Die Konsistenz ist zart, mit einer lebhaft roten Farbe, durchzogen von weißen Fettstücken, die bei Raumtemperatur leicht schmelzen und so für besondere Saftigkeit sorgen. Salame di Varzi DOP – ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, das Kenner und Genießer gleichermaßen begeistert.
Das Unternehmen – Salumificio Thogan Porri
Das Salumificio Thogan Porri ist weit mehr als nur eine Wurstmanufaktur – es ist eine Geschichte von Familie, Tradition und echter Leidenschaft für das Metzgerhandwerk. Die Wurzeln der Familie Thogan Porri reichen tief in die bäuerliche Kultur des Oltrepò Pavese zurück. Schon immer stellten die Familienmitglieder Salumi für den eigenen Bedarf her, allen voran den berühmten Salame, nach überlieferten Rezepten und mit viel Liebe zum Detail.
Die Erfolgsgeschichte begann 1967 in einem winzigen Labor in Casa Zanellino, einer kleinen Ortschaft im heutigen Colli Verdi. Ziel war es damals, die eigene Salumeria in Voghera zu beliefern – ein Geschäft, das von der Entschlossenheit und Leidenschaft der Großmutter Maria geprägt wurde. Die außergewöhnliche Qualität und Authentizität der Produkte sprach sich schnell herum, sodass die Nachfrage stetig wuchs.
1988 folgte der Umzug in ein größeres und moderneres Labor in Casa d’Agosto, Valverde. Hier begann auch der Vertrieb im Großhandel. Seit 2001 befindet sich das Salumificio Thogan Porri im neuen Werk in Cecima, im Herzen des Valle Staffora – ein Standort, der Tradition und Innovation perfekt vereint.
Die Philosophie von Thogan Porri ist klar: Qualität ohne Kompromisse. Das Salumificio setzt konsequent auf handwerkliche Verarbeitung und echte, natürliche Zutaten. Die Rezepte sind über Generationen hinweg bewahrt worden, es werden keine chemischen Zusatzstoffe verwendet. Alle Salumi werden ausschließlich aus Fleisch von ausgewachsenen Schweinen hergestellt, die in der Lombardei und in der Emilia Romagna geboren und aufgezogen wurden.
Jeder Schritt – vom sorgfältigen Auswählen der Zutaten über das Füllen in Naturdärme bis hin zum langsamen Trocknen und der langen Reifung – erfolgt in traditioneller Handarbeit. Das Ergebnis sind Salumi, die durch ihren unverwechselbaren Duft und ihren authentischen Geschmack überzeugen. Das besondere Mikroklima des Valle Staffora trägt zusätzlich dazu bei, dass die Produkte ihren einzigartigen Charakter entfalten. Wer authentische Salami und traditionelle italienische Wurstspezialitäten sucht, findet hier ein echtes Stück kulinarischer Geschichte aus dem Oltrepò Pavese.
